醤蘿蔔の作り方/レシピ

醤蘿蔔
醤蘿蔔 : 大根の醤油漬け
簡単で美味、漬け込む時間はお好みで


今回は簡単にできる中華の漬物を紹介しよう。
醤蘿蔔(ジャンローポウ)と言う名前で、この名前には余りなじみが無いかもしれないが、実はザーサイと並んで日本でもとても人気がある漬物なんだ。定食などに添えられている事も多いから、知らんうちに喰ってるかも知れんな。
味は見た目よりも全然あっさりとして食感はパリパリのポリポリ。白いごはんがいくらでも食べれそうなくらい病み付きになる一品だぞ。

作り方も簡単で、切った大根を醤油や酒であわせた漬け汁に漬けるだけで出来る。
大根が美味しい季節に是非一度試してみてくれ。
詳しい作り方は続きで。

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焼きそばの仕込み方

めん

焼きそばの仕込み
ふんわりと柔らかな麺に仕上げるには・・・


中華の焼そばって言うと炒めるのとあんかけにしたのがあるが、どちらも使うのは同じ蒸し麺だ。
蒸し麺って言ってもスーパーに売っている袋のとはずいぶん味が違うよな、柔らかいのにコシがあるだろ。あんかけ焼きそばの麺だけ食った事あるか?ちょっと味が付いててそのまま食べてもうまいよな、あれな、結構手間かけて下ごしらえしてるんだよ。
これはその辺の中華飯店じゃなくてちゃんとした中国料理店の話だけどな。

今回は焼きそばの下ごしらえのやり方を説明するぞ。家で中華風の焼きそばを、ちゃんと分量計って作ってるのになんか味が違うって人も多いだろう。これを実践すればお店の味にぐっと近づけるはずだぞ。
続きは追記に書くぞ

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鶏油の作り方/レシピ

鶏油
鶏油 : とり油
鶏モモ肉の皮を剥ぎ取っても可


今日は鶏油(ヂィユ)の作り方を紹介する。鶏油と言うのはもうそのままの意味で、鶏肉の油分だ。ラーメンのスープなんかに浮いている油を集めたものと言えばわかりやすいか。中華では結構頻繁に使う、少し入れるだけで料理にコクとツヤが出て旨味もぐんと増すんだよ。

今回はしっかりした作り方を紹介するが、買ってきた鶏モモ肉の皮を剥ぎ取って作っても良い。
材料の鶏皮は出来るだけ良いものを使うこと。臭みのある鶏油になっちゃったら一つも旨くないからな。
続く

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葱油(ネギ油)の作り方/レシピ

葱油
葱油 : ネギ油(ラード)
香味野菜の旨味を油に移せ!出来ればラードも手作りで


以前にピーナッツ油から作るネギ油を紹介したが、今度はラードから作るねぎ油を紹介しよう。
さほど難しい物ではないし材料も簡単な物ばかりだ。
2種類の油は料理によって使い分ける。今回は少し多く出来上がりが約200ccのレシピだ。

葱油 (ツォンヨウ)

材料
ラード 200g
白葱の青い部分 2本分(65g)
玉葱 30g
生姜(皮の部分) 8g

作り方
葱はネバネバがあれば中を開いて取り除く、油ハネの原因になるからな。包丁の背でそぎ取るような感じですればいいぞ。玉葱も適当に切っていい、生姜なんかあまりもんで十分だ。
とりあえず中華鍋にラードを入れ、火を入れる、中火だな。
ラードが半分くらい溶けてきたくらいで他の材料を入れる。菜ばしとか木べらがやりやすい、ぼーっと眺めてていいぞ。
暫くしたら香ばしい匂いが立ち込めて、葱がこんがりとなってくるからそうなったら火を止めて漉せ。
以上で完成だな。
保存期間は新しいラードを使ったとして、まあ香りのことも考えて保存は冷蔵庫で3ヶ月くらいだな。

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豆板醤の簡単熟成

豆板醤
豆板醤 : 唐辛子味噌
市販の物でも一手間加えるとグッと美味しくなる


何か調味料ネタばかりやっているような気がするが、これも究極麻婆豆腐に欠かせないもの。
市販の豆板醤は総じて発酵が浅いので、下記の方法で最発酵させてやれば旨みとコクを引き出すことが出来る、今回はその方法を紹介する。

材料
①ピーシェン豆板醤(なければよい)
②市販の豆板醤(今回はユウキの四川豆板醤を使用)
③砂糖
④日本酒

作り方
まずピーシェン豆板醤はそら豆がそのまま入ってるし、唐辛子も粗いので、包丁で細かく叩く。
上の材料①②③④をそれぞれ、5:5:1:1の分量でボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。ピーシェン豆板醤がない場合は、②:③:④ = 10:1:1な。
ラップして常温で放置、夏なら1日、冬なら3日程度を目安にする。
放置後再度混ぜ合わせて完成。
保存する場合は冷蔵庫へ入れとけ。賞味期限は1ヶ月以内だな。あと週に1回くらいはかき混ぜろよ。

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