水餃子のあんの作り方/レシピ

水餃
水餃 : 水餃子(スイギョウザ)
柔らかくてジューシーなあんを作る


レシピに小変更を加えたため再度アップする。前回同様長くなるので2回に分ける。

さて、一般的に中国、特に発祥地の北部で餃子と言えば当たり前のように水餃子の事を指す。日本の焼き餃子は本場では残った餃子の食べ方で、どちらかと言えば下賎なものとして扱われている。中級以上の中華料理店で焼き餃子をあまり見かけないのはそういう理由からだ。後水餃子にはにんにくは入らない。食べたい時はつけダレにきざんだりして混ぜるか、蒸したりまた時にはま生のにんにくをそのまかじりながらというのがポピュラーな食べ方だ。

今日はまずあんの作り方を説明するが、今回大事なのはなんと言っても肉の扱い方、糸が引くまでよく練ることだ。こうする事によりフワっと柔らかな出来栄えになる。今まで何度やっても、カチカチ、スカスカのあんになってしまっていた人は必見だ。
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水餃子のあん(45個分)

あ~ん(*´д`)材料2020.09.30一部改訂
豚肩ロース肉 分量下記
豚の背脂(なければラード) 分量下記
白菜 300g
にら 20g
白葱(みじん) 大匙1.5
生姜(みじん) 小匙1.5

調味料
醤油 大匙1.5
塩 小匙1/3
胡椒 少々
ラードから作ったネギ油 大匙1(無ければラード)
胡麻油 大匙1

作り方

まず肉を切るぞ。肉は豚肩ロースのブロックを使うが、厚さ2ミリ程度のものがあればそれでもよい。必要量は、背脂(又はラード)と併せて240g、比率は赤身と脂身をそれぞれ7:3の割合で用意すること。
肉は出来るなら肉屋に端んで挽いてもらうと良い。肉をたたくのは骨が折れるからな。
無理な様なら以下の要領で挽き肉にする。横着して豚ミンチとか買ってくんなよ。

さて、肉は包丁でみじん切りにして更に叩くわけだが、結構な重労働になるので薄切りにして軽く凍らせてやるとよい。
途中刃に脂身がこびり付くと切りにくくなるので、都度洗うといい。予め薄切りにしておいて、半凍させてから切るとやりやすいだろう。大体右の写真くらいになればいいぞ。
中華包丁を持っているならこの作業はさほど苦にはならないだろう。適当に切ってから叩けばミンチの出来上がりだ。重い中華包丁ならではだな。

フードプロセッサーを持っているならそれを使っても良い。ただし、取り出した後包丁でしっかりたたいてやること、筋が残っているからだ。

肉が切れたら同様に背脂も切る。こちらも半解凍状態で処理すると楽に済むぞ。
全て切れたらそれぞれラップして冷蔵庫へいったん入れとけ。鮮度が大事だからな。

次な。ねぎ、生姜はみじん切りにし、ニラは小口切り。ネギ油は冷蔵庫にある場合は出しとけ、カチカチに固まってるからな。次に白菜を刻む。包丁を使い4~5ミリくらいの大き目のみじん切りな。切れたら大き目のボウルに入れて塩小匙1(分量外)を振って軽くもみ、20分程度置いておく。

白菜切って20分経ったら、白菜を晒しかガーゼで包み、ぎゅっと強く水を搾り出す。しっかりやらないとあんが水っぽくなる。
20分経ったら白菜を晒しかガーゼで包み、ぎゅっと水を搾り出す。しっかりやらないとあんが水っぽくなるからだが、絞りすぎもまた良くない。「さらに力をこめればもう少し絞れる」くらいで留めておくのがコツだ。

それじゃあ仕上げに行くぞ。
肉を取り出して大きめのボウルに入れる。
片手でボウルを固定し、もう一方の手は指を立てて、一定方向に円を描くようにかき回す。難しければ少し押し付けるようにすればいい。暫く練っていると段々粘り気が出てくるはずだ、そうなったら調味料と白葱、生姜を加え、更にこれでもかというくらい練る。練っていくうちに肉が糸を引いたようになってくる、そうなればOK!分からなければとりあえず100回練っとけ。あとボウルに肉をバンバン叩きつけろ、取りあえず30回な。慣れてないとすぐに腕が疲れるだろうがここであんの出来が決まる、とにかく頑張れ。
肉を練る時は手早くやれよ、体温で徐々に鮮度が落ちてくるからな、夏は特に気をつける事だ。

出来たらボウルに白菜とニラを入れて軽く練る。全体的にまんべんなく混ざればそれであんの出来上がりだ。しばらく冷蔵庫で寝かしてやると味が良く馴染むし、肉もしまって包みやすくなる。だからまず最初にあんを仕込んでやるのがよい。前日の夜から作っておいてもいいな。
今日はここまでだ、続きは次回な。

この記事へのコメント

オニ : 2008/05/17 (土) 22:03:40

こんにちは♪
おっ、水餃子ですね。こちらを訪れて二番目位に作りましたね~。その頃は中華についてほとんど知らなかったので、手探りで作ったんですが(今もそうですけど(笑) )、れいほうさんの丁寧な解説のお陰で上手く作ることが出来、今ではmyレシピの一つです♪新バージョンも楽しみにしてます♪

ところでネギ油はまだ使ったことが無いので今回は試してみようと思うのですが、これって入れるとどんな効果があるんですかね?なるべく入れた方がいいでしょうか。

れいほう : 2008/05/18 (日) 10:32:46

v-294オニさん
こんにちは^^
ありがとうございます、他にも紹介したい餡があるのですが、中々作る気がおきません^^;

葱油は香り付けですが、あんに白葱が入っているので無理に用意する必要はありません。
食べ比べてもわからないくらいではないでしょうか?

公園の猫 : 2008/05/18 (日) 14:18:22

|_ ̄))ソォーッ

普通のひき肉使うのではなくて、バラブロックから切ってたたくのがいいんですね。。。 φ(..)メモメモ

|彡サッ!

○○ : 2008/05/18 (日) 20:06:59

おー美味しそうだ
今からあんだけ作って更新待ってます~

れいほう : 2008/05/19 (月) 22:04:56

v-294公園の猫さん
でたっー、ノゾキだぁーっ!!

v-294○○さん
こんばんは^^
ありがとうございます、気が早いですね^^;

LOLO : 2008/05/22 (木) 22:00:16

やっぱり、ひき肉より塊から作ったほうがうまそうです。
肉汁がじゅるっと・・・
よだれがでそう。
餃子的皮、お待ちしてます。

れいほう : 2008/05/27 (火) 11:25:13

v-294LOLOさん
返信遅くなりました、すいません。
お久しぶりです。
皮~完成までアップしました、よろしく^^

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